12 conseils et techniques d'experts pour les grillades au charbon de bois

Chris Lilly Photo: Kingsford Charcoal | Allen Lecuyer Photo: Allen LeCuyer | Matt Moore Photo: Clay Hassler

Chris Lilly est un pitmaster de Champion World, porte-parole de Kingsford Charcoal et quintuple vainqueur du Memphis en May BBQ Competition. Il est également vice-président, chef exécutif et associé chez Big Bob Gibson Bar-B-Q et chef de la compétition Big Gibson Bar Bar-B-Q Team.

Allen Lecuyer est Pitmaster pour l'équipe de barbecue de la compétition, Magnum P.je.g. Il est sur le circuit compétitif de grillage d'arrière-cour depuis 2016 et a remporté plusieurs grands championnats, dont le Minnesota en mai et Rotary Rock'n Ribs.

Matt Moore est un BBQ Pro et auteur de plusieurs livres de grillades, y compris «Serial Griller: Grillmaster Secrets for Flame Cooked Perfection.«Son travail a été présenté par la BBC et la CBC, le New York Times, le Wall Street Journal, Washington Post, Atlanta Constitution, Chicago Tribune et autres.

Nous avons demandé à chacun de ces gourous de barbecue pour ses meilleurs conseils de grillade au charbon de bois. Ils avaient beaucoup à dire, mais d'abord…

Qu'est-ce que les grillades au charbon de bois?

Les grillades à charbon se présentent sous différentes formes, tailles et styles, mais ils fonctionnent tous en contenant du charbon de bois ou des briquettes pour cuisiner des aliments. Les grillades peuvent être couvertes ou ouvertes, en métal ou en céramique, mais elles incluent toutes un réservoir de charbon de bois en bas, et une grille au-dessus de ce que vous cuisinez. Cela semble simple, juste? Mais il y a beaucoup plus à griller que vous ne le pensez.

Astuce 1: N'utilisez pas de liquide plus léger pour allumer

Allen: C'est l'amélioration la plus simple qu'un cuisinier peut apporter. Jeter le liquide plus léger! Le liquide plus léger a un goût. Si vous ne brûlez pas complètement tout le liquide que vous mettez sur vos charbons, vous risquez de gêner la saveur de votre nourriture. La meilleure option est d'utiliser une cheminée au charbon de bois. Ils sont disponibles dans la plupart des magasins qui vendent des équipements de cuisine et la plupart des détaillants en ligne. Il fonctionne en versant des charbons non éclairés dans la cheminée et en éclairage du fond.

Astuce 2: Ajouter du bois dur au charbon de bois en grume pour une grande saveur fumée

Mat: Le charbon de bois peut être éclairé rapidement et de manière fiable et atteindre des températures élevées si elle est sèche, produisant très peu de cendres. Bien que le charbon de bois soit composé de bois, il offre généralement beaucoup moins de fumée par rapport aux bois durs naturels. Pour cette raison, des grumeaux ou des frites de bois dur sont souvent ajoutés aux charbons éclairés pour produire une saveur plus naturelle et au bois. Les puristes de grillades préfèrent presque toujours le charbon de bois à l'alternative moins chère, les briquettes.

Astuce 3: amortisseurs ouverts pour la cuisson à haute température

Chris: La régulation de la température de votre gril de charbon est contrôlée par flux d'air. L'apport d'air, à travers les amortisseurs près du feu, fournit l'oxygène nécessaire pour garder le feu brûlant. La sortie d'air à travers les amortisseurs supérieurs tire l'air à travers le gril. Les amortisseurs ouverts entraînent des températures plus élevées. Pour maintenir ces températures élevées pendant une longue période, j'utilise des briquettes 100% naturelles.

Astuce 4: Utilisez la cuisson indirecte pour les grandes viandes

Allen: Avec un grill standard, la meilleure façon de faire un long cuisinier bas est d'utiliser la méthode indirecte. Versez votre cheminée chaude de charbons d'un côté de votre gril. Cela créera deux zones, très chaudes d'un côté et une zone plus froide de l'autre côté. Mettez la viande sur le côté sans charbons. Sans la chaleur directement sur la viande, vous pourrez cuire à une température plus basse pendant une période plus longue. La chaleur indirecte permettra un cuisinier «lent et bas» qui aidera à attendre les grandes viandes.

Astuce 5: Utilisez une chaleur élevée et un oignon pour le nettoyage des grillades

Mat: Après avoir fini de griller, ouvrez tous les évents de votre gril de charbon pour faire monter la température. Après cinq minutes, les grilles et les surfaces seront super hot, ce qui facilite les nettoyer avec une brosse métallique. Pas de brosse à grill? Et un oignon? Coupez un oignon en deux et placez le côté coupé sur le gril. Collez une fourche dans l'oignon et frottez-le de haut en bas des grilles - les huiles naturelles du légume aideront à nettoyer et à assaisonner le gril.

Astuce 6: Arrêtez en toute sécurité

Chris: Après les grillades, arrêtez tous les amortisseurs d'air pour étouffer le feu et conservez tout charbon de bois ou briquettes non brûlé. Ne jetez pas les cendres du gril pendant 24 heures pour éviter les incendies involontaires. Vous pouvez réutiliser n'importe quel charbon de bois non brûlé la prochaine fois que vous grillez.

Astuce 7: Achetez un thermomètre Grill

Allen: Le meilleur accessoire de grillade est un choix facile pour moi. Il n'est pas spécifique à la grillage du charbon, mais s'applique à toute cuisine. Un bon thermomètre est crucial. La viande sous-cuite n'est pas sûre et la viande trop cuite peut être dure et peu attrayante. Un bon thermomètre peut aider à peu près n'importe qui à devenir un Grillmaster.

Astuce 8: Huile vos grilles

Mat: Pour éviter de coller, trempez une serviette pliée (une vieille serviette en tissu Terry fonctionne mieux) dans du canola ou de l'huile végétale et utilisez des pinces pour frotter l'huile sur les grilles avant d'ajouter votre nourriture.

Astuce 9: Achetez les bons outils de grillade

Chris: Mes outils et équipements «incluent» comprennent: une cheminée au charbon de bois, des gants de grill lourds, une grande spatule lourde (pour les grandes viandes), une spatule plus délicate (pour le poisson et les légumes) et un thermomètre à viande interne pour mesurer une cuisson précise.

Astuce 10: savoir faire cuire différentes viandes

Allen: Il existe deux principaux types de hamburgers: les épaisses (souvent appelées hamburgers de steak), et les minces, appelées hamburgers à manger. Les deux sont techniquement des hamburgers, mais ce sont vraiment deux catégories différentes. Cuits correctement, les deux peuvent être fantastiques, et j'encourage les gens à essayer les deux. Le poulet et d'autres volailles doivent être cuits à la bonne température - il n'a vraiment pas de portée comme le bœuf. Undercook et vous pourriez obtenir vous-même et votre famille malade. Trop cuit et vous pourriez enlever une dent sur cette viande croustillante. Utiliser un thermomètre!

Astuce 11: Arrêtez de fouiller et de se produire

Mat: La plupart des gens ont des problèmes avec les articles qui collent au gril parce que leur température du gril n'est pas assez chaud, ou ils n'ont pas autorisé le temps à cuire avant la cuisson avant de basculer. Soyez patient, les amis.

Astuce 12: Reposez-vous votre viande

Chris: Pour des coupes de viande plus petites, laissez-les reposer pendant cinq à 10 minutes après les avoir retirés du gril et avant la coupe. Pour de grandes coupes, attendez 15 à 20 minutes. Cette fois permet à la température d'égaliser et donne aux fibres de viande le temps de réabsorber les jus internes. Vous apprécierez l'humidité supplémentaire.